Französisches Baguette
Französisches Baguette, fast so wie in Frankreich, lecker ob mit Süß oder Herzhaft belegt.
Kochutensilien
- Küchenmaschine, Baguetteblech
Zutaten
- 450 g Weizenmehl Type 550
- 295 ml Wasser 38°C
- 14 g Sauerteig Anstellgut
- 4 g Frischhefe oder 1,2g Trockenhefe
- 15 g Salz ich nehme Meersalz
Anleitungen
- Alle Zutaten bis auf das Salz in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 8-10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Das Salz nach ca. 6-7 Minuten hinzugeben (nicht vergessen ;)). Der Zeig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt. Wenn ihr den perfekten Zeitpunkt bestimmen wollt, macht am besten den ‘Fenstertest’. Nehmt ein Stück Teig und zieht es zwischen den Fingern in mehrere Richtungen auseinander, so dass es zu einer immer dünneren gespannten Haut wird. Wenn ihr fast schon durchschauen könnt, die Teighaut aber trotzdem nicht reißt, ist der Teig perfekt ausgeknetet. Die Teigtemperatur sollte ca. 28°C betragen.
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 30 Minuten dehnen und falten.
- Dann das Tuch erneut anfeuchten, die Schüssel damit abdecken und weitere 48 Stunden (2 Tage) im Kühlschrank bei ca. 5°C ruhen lassen.
- Den Teig vorsichtig aus der Schüssel holen, so dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend diesen mit einer metallenen Teigkarte in 3 gleich große Stücke aufteilen.
- Mit einer Folie abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Die drei Teigstücke zu Baguettes formen. Dazu erst langrollen, die Enden etwas spitzer zulaufen lassen und anschließend 2x längs zur Mitte hin einfalten. Den Schluss mit den Fingern zusammendrücken .
- Die Baguettes auf ein Baguetteblech legen und erneut abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Parallel dazu könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.
- Baguettes – Stückgare auf Baguetteblech
- Baguettes im Ofen
- Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:
- Wann ist der Teig fertig zum Backen?
- Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.
- Backen
- Im Dampfbackofen:
- Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
- Im normalen Backofen:
- Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
- Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Baguetteblech auf den Pizzastein legen, kräftig Schwaden und bei 230°C für 10 Minuten backen.
- Dann den Backofen auf 200°C runterregeln und weitere 15 Minuten backen.
- Die Baguettes aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere, glänzendere Kruste) und ungefähr 30 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Die Baguettes sollten dabei rundherum atmen können.
- Ich nehme die Baguettes wenn sie anfangen Farbe zu kriegen aus dem Ofen, zum einfrieren. Wenn sie erkaltet sind in Folie einpacken und dann in den Tiefkühler. Zum Aufbacken dann ca. 15 min bei 170°C goldbraun ausbacken.Sooooo lecker