Reines Roggenbrot mit Roggensauerteig
ein Klassiker unter den Broten. Herzhaft kräftig wird es durch 100 % Roggenmehl. Doch ob es eher mild-feinsäuerlich oder kräftig-herzhaft wird, das entscheidet die versäuerte Mehlmenge. Diese Rezept für reines Roggenbrot mit Sauerteig ist als mild-säuerlich entwickelt. Es passt daher sehr gut zu allen Wurst- und Käsesorten, aber durchaus auch zu süßen Aufstrichen. Das Brot hat eine sehr gute Frischhaltung.
Kochutensilien
- Küchenmaschine
Zutaten
- Roggenbrot mit Sauerteig – 100 % Roggenmehl
- 240 g Roggenmehl 1150
- 240 ml Wasser40°C
- 20 g Roggen Anstellgut
- Zutaten Hauptteig:
- Sauerteig
- 500 g Roggenmehl 1150
- 250 -325 ml Wasser40°C
- 12 g Salz
Anleitungen
- Zubereitung Roggenbrot mit Sauerteig:
- Sauerteig: Das aufgefrischte Anstellgut mit Wasser und Roggenmehl mischen und ca. 16 Stunden reifen lassen.
- Hauptteig: Den Sauerteig mit sehr warmen aber nicht heißem Wasser ca. 40°C (250 ml) vermengen. Das Salz unterrühren. Das Roggenmehl zugeben und ca. 2 Minuten mischen. Nach und nach das weitere Wasser bis zur gewünschten Konsistenz zugeben und etwa weitere 3 – 5 Minuten langsam kneten. (Teig ist sehr klebrig und weich.) Stockgare: Ca. 20 Minuten Teigruhe.
- Teilen und Formen: Entweder als einen großen Laib belassen und rund formen oder in zwei Teile teilen und zu zwei runden Laiben formen. Jeweils auf ein Backpapier mit „Schluss“ nach unten setzen und in zwei Gärkörbchen (oder kleine Schüsseln) legen.
- Stückgare: Etwa 120 Minuten zur Gare stellen. Unterhitze (mind. 250°C) ausreichend lang vorheizen.
- Backen: Die Laibe mit Backpapier aus der Schüssel heben und auf den Brotschieber legen. Laibe in den Ofen einschießen und mit Dampfschwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 180°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.
- Einen großer Leib insgesamt ca. 60 Minuten, zwei kleine Laibe insgesamt ca. 50 Minuten backen. Roggenbrot herausholen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
- Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden Zubereitungszeit insgesamt: ca. 16-20 Stunden
- Mit der Maschine geknetet.
